För att spannmål ska vara lagringsbeständig krävs att den snabbt torkas ned till en vattenaktivitet under cirka 0,70, vilket i spannmål motsvarar en vattenhalt på ungefär 14 procent.
Penicillium och Aspergillus är de viktigaste lagerskadesvamparna i foder. De kan bland annat bilda mykotoxinerna ochratoxin A och aflatoxin. Penicillium finns allmänt närvarande i jorden i tempererat klimat som i Sverige. Svampen kan växa vid låg fuktighet och vissa arter av Penicillium kan tillväxa vid låg temperatur, under 10 ˚C. Aspergillus kräver högre temperatur för tillväxt än många Penicillum-arter. Optimal temperatur för tillväxt är 30-40 °C.
Ochratoxin A
Ochratoxin A (OTA) bildas av mögelsvampar av släktena Aspergillus och Penicillium. Kontaminerad spannmål är en betydande källa till OTA i foder och livsmedel. Kalluftstorkad spannmål är särskilt utsatt om en underdimensionerad torkkapacitet kombineras med fuktig väderlek. År med fuktig och varm väderlek i samband med skörd innebär större risk för OTA-bildning. Även med hetluftstorkning kan problem med OTA förekomma, till exempel när spannmål mellanlagrats fuktigt vid brist på torkkapacitet. OTA kan bildas under lång tid, och ger oftare problem på vårkanten då spannmålen lagrats under längre tid än under hösten.
OTA-kontaminering har störst inverkan på enkelmagade djur, medan idisslare är mindre känsliga. Foder med OTA sänker tillväxten och påverkar produktionen negativt. Grisar bedöms vara känsligast. OTA angriper främst njurarna och medför ibland att grisnjurar inte kan användas som livsmedel, men har också teratogena och immunsuppressiva effekter. Den är klassad som troligt cancerogen för människor (IARC Group 2B). OTA är ett problem både för djurhälsan och för livsmedelssäkerheten.
Aflatoxiner
Aflatoxin B1, B2, G1, G2 och M1 (AFB1 etcetera) produceras i huvudsak av Aspergillus flavus och A. parasiticus. Stora problem med aflatoxiner förekommer i nötter, jordnötter, bönor, majs och ris medan det är ovanligt i svensk spannmål. Det förekommer knappast i annat än i dåligt syrakonserverad spannmål. Vid syrabehandling måste man alltid vara mycket noggrann med att mäta vattenhalten i spannmålen för att undvika en underdosering av syran vilket kan gynna toxinproducerande Aspergillus. För att A. flavus ska växa till i lagrad spannmål i Sverige, behöver den föregås av andra svampar som ökar både vatteninnehållet och temperaturen i materialet. När vatteninnehållet nått 18 procent och temperaturen ökat till 35-40 °C kan A. flavus växa.
Aflatoxinerna är de i särklass mest skadliga mykotoxiner som vi känner till. Aflatoxin B1 är klassat som human carcinogen (IARC Group 1) som orsakar levercancer och är genotoxisk. Någon tolerabel minsta exponering är inte möjlig att fastställa. Aflatoxin B1 är det enda mykotoxin som har ett lagligt bindande gränsvärde i foder. Det allvarligaste problemet med aflatoxiner är att de överförs till mjölk. Toxinerna metaboliseras i levern så att AFB1 blir AFM1. AFM1 är en förkortning för aflatoxin M1, där M står för mjölk. AFM1 är mindre toxiskt än AFB1. Eftersom mjölk är ett baslivsmedel som konsumeras i stora mängder särskilt av barn och unga, har EU satt ett mycket lågt gränsvärde på 50 ng/kg, ppt.
Andra lagerskadesvampar som bör beaktas
Svampen Aspergillus fumigatus kan förekomma i dammande hö och förtvinande material som komposthögar. Svampen kan orsaka luftvägsinfektionen aspergillos hos personer med nedsatt immunförsvar eller hos personer med allergiska besvär.